Vốn là món ăn khai vị từ cá và hải sản sống của Nhật Bản, sashimi mang đến sự thích thú với cảm nhận tươi ngon nhưng cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ cho sức khỏe.
Ăn sashimi đúng cách sẽ giúp tận dụng lợi ích cũng như tránh nguy cơ của thực phẩm sống. Ảnh: jonathan_forage.
Không thể phủ nhận sự hấp dẫn của sashimi khi các loại hải sản tươi sống được các đầu bếp tỉ mỉ cắt thành miếng mỏng cùng màu sắc bắt mắt. Mặt khác, món ăn này cũng rất giàu chất dinh dưỡng và mang lại lợi ích cho sức khỏe.
Theo bác sĩ Trần Thị Bích Thùy, Trưởng khoa Dinh Dưỡng, Bệnh viện Hữu nghị Việt Tiệp (Hải Phòng), sashimi có hàm lượng chất oxy hóa carotenoid dồi dào, giúp cải thiện kết cấu da mịn màng, ngăn quá trình lão hóa da và cơ thể. Đây cũng là thực phẩm tốt để giữ gìn vóc dáng, giảm cân.
Mặt khác, các axit béo không bão hòa trong sashimi cá có thể làm giảm cholesterol, viêm, Triglycerides (chất béo trong cơ thể), huyết áp, đông máu, cũng như nguy cơ đột quỵ.
Vitamin D có trong sashimi còn hỗ trợ ngăn ngừa bệnh thoái hoá cột sống và giúp điều trị các bệnh về xương khớp.
“Với những người muốn tăng cơ bắp, cải thiện hoặc phục hồi các vấn đề liên quan cơ bắp, việc sử dụng sashimi cá hồi, cá ngừ, tôm… hay các thực phẩm liên quan đến sashimi là rất cần thiết”, vị chuyên gia nói thêm.
Tuy nhiên, BS Thùy cũng thừa nhận việc tiêu thụ các sản phẩm sống sẽ mang tới một số nguy cơ nhất định cho cơ thể.
Nhiều vi khuẩn
BS Trần Thị Bích Thùy nói: “Ngày nay, do sự phát triển nhanh chóng của xã hội, tỷ lệ ô nhiễm môi trường tăng cao, nhất là ô nhiễm nguồn nước, các sinh vật ở sông, biển mang một lượng chất độc hại hóa học rất lớn”.
Sashimi hay sushi từ cá sống là món ăn được yêu thích nhưng tiềm ẩn một số nguy cơ cho sức khỏe. Ảnh minh họa: louis_hansel.
Cụ thể, trong miếng cá sống, các nhà khoa học đã phát hiện ra nhiều vi khuẩn và ký sinh trùng có hại như listeria, vibrio, clostridium, salmonella và giun. Từ đây, những người có hệ miễn dịch yếu như người già, trẻ nhỏ và người bệnh HIV có nguy cơ nhiễm trùng vi khuẩn cao hơn so với người khỏe mạnh khi tiêu thụ các sản phẩm này.
Nhiễm trùng do giun
BS Thùy cho hay Anisakiasis là một bệnh nhiễm trùng do giun có thể xảy ra khi chúng ta ăn cá sống hoặc nấu thực phẩm chưa chín.
“Khi ăn phải loài giun nhỏ bé này, chúng ta có thể xuất hiện tình trạng đau bụng dữ dội, buồn nôn và nôn mửa trong vòng vài giờ sau khi ăn. Thậm chí, giun có thể chui vào thành ruột, gây ra phản ứng miễn dịch cục bộ hoặc viêm trong ruột”, vị chuyên gia nói.
Trong một số trường hợp nghiêm trọng, người bệnh có thể cần được phẫu thuật để loại bỏ nếu giun Anisakis không được đưa ra ngoài cơ thể một cách tự nhiên và gây ra các vấn đề về đường ruột. Ký sinh trùng này thường được tìm thấy trong cá tuyết, cá hồi, cá trích, cá bơn.
Nhiễm vi khuẩn Vibrio
Nhiễm vi khuẩn Vibrio có liên quan đến việc ăn cá và động vật có vỏ sống hoặc nấu chưa chín, nhất là hàu sống.
Theo BS Thùy, nhiễm vi khuẩn Vibrio có thể gây ra các triệu chứng như tiêu chảy, đau quặn bụng, buồn nôn, nôn mửa, nhức đầu, sốt và ớn lạnh. Những triệu chứng này còn trở nên nghiêm trọng ở những người bị bệnh gan hoặc hệ thống miễn dịch suy yếu, khi vi khuẩn xâm nhập vào máu sẽ gây nhiễm trùng toàn thân, đe dọa tính mạng.
“Ngoài ra, các loài Vibrio có thể gây nhiễm trùng vết thương do vết loét hở tiếp xúc với nước chứa vi khuẩn. Ví dụ, các vết xước khi chế biến hải sản, mở hàu hoặc làm việc trên thuyền. Tương tự bệnh đường tiêu hóa, những loại nhiễm trùng vết thương này nghiêm trọng nhất ở những người bị suy giảm hệ thống miễn dịch”, bác sĩ này thông tin thêm.
Nhiễm vi khuẩn Listeriosis
Listeriosis là một bệnh nhiễm trùng do vi khuẩn Listeria monocytogenes gây ra. Vi khuẩn này có thể được tìm thấy trong hải sản sống, sữa chưa tiệt trùng, các loại rau như mầm sống và một số loại thực phẩm khác.
BS Thùy cho rằng nguy cơ lớn nhất đối với bệnh listeriosis sẽ xảy ra ở những trường hợp như phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh (vi khuẩn có thể truyền qua nhau thai), người trên 65 tuổi, trường hợp có hệ thống miễn dịch suy yếu.
Các triệu chứng nhiễm vi khuẩn listeriosis thường bắt đầu với những vấn đề về đường tiêu hóa như co thắt dạ dày, tiêu chảy và nôn mửa. Ngoài ra, người bệnh có thể xuất hiện thêm các triệu chứng khác như sốt, đau đầu, đau cơ... Bệnh diễn biến nặng có thể gây viêm màng não, viêm não.
”Viêm màng não và viêm não không phải là tác động điển hình của nhiễm vi khuẩn listeria. Tuy nhiên, tình trạng này có xu hướng ảnh hưởng đến những người có hệ thống miễn dịch suy yếu”, BS Thùy nói.
Ở phụ nữ mang thai, tình trạng này có thể dẫn đến các biến chứng nghiêm trọng như sảy thai, thai chết lưu…
Nhiễm khuẩn salmonella
Salmonella là một loại vi khuẩn có thể gây ra bệnh đường tiêu hóa. Salmonella thường được tìm thấy ở một số nguồn thực phẩm như thịt, trứng, một số loại rau và cá sống bao gồm cá hồi và cá ngừ…
BS Thùy thông tin nhiễm khuẩn salmonella gây ra các triệu chứng tiêu chảy, sốt và co thắt dạ dày. Các triệu chứng thường bắt đầu trong vòng 1-3 ngày sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm độc.
Vị chuyên gia nhấn mạnh trẻ sơ sinh, những người có chức năng miễn dịch kém và người trên 65 tuổi có nhiều nguy cơ mắc bệnh nặng cần nhập viện.
Cách ăn sashimi an toàn
Trước những nguy cơ nêu trên, BS Trần Thị Bích Thùy khuyến cáo nếu lựa chọn ăn sashimi làm từ cá sống, người dân nên đảm bảo rằng cá đã được đông lạnh trước đó đến âm 35 độ C.
“Nhiệt độ đông lạnh này có thể diệt ký sinh trùng trong cá. Tuy nhiên, mọi người cũng cần lưu ý đông lạnh không diệt được tất cả mầm bệnh. Đặc biệt là hầu hết tủ đông gia đình thường không đảm bảo yêu cầu đông lạnh đúng nhiệt độ tiêu chuẩn”, vị chuyên gia lưu ý.
Việc chế biến và ăn sashimi đúng cách sẽ phần nào hạn chế những nguy hại. Ảnh minh họa: stefan_schauberger.
Bên cạnh đó, khi mua cá sống hoặc ăn các món có cá sống, mọi người nên kiểm tra kỹ. Về mặt cảm quan, cá được đông lạnh và rã đông đúng cách nhìn sẽ tươi sáng, săn chắc, ẩm, có mùi thơm, không bị bầm tím, đổi màu hay mất mùi.
Ngoài ra, khi chế biến cá sống, BS Thùy cho rằng mọi người cần đảm bảo an toàn vệ sinh bề mặt và dụng cụ dùng để chế biến như bàn bếp, dao, thớt, đồ đựng thực phẩm và để trong tủ lạnh đến khi ăn để ngăn ngừa nhiễm vi khuẩn.
Cuối cùng, để hạn chế chất độc trong cá biển, vị chuyên gia cho biết người dân Nhật Bản có thói quen sử dụng wasabia (hay mù tạt thiên nhiên) khi ăn sushi, sashimi cũng như nhiều món từ cá sống khác.
“Ngoài việc gia tăng hương vị, đây còn là một loại dược liệu có tính khử độc cao. Nguyên nhân là chúng có khả năng giúp diệt vi khuẩn có hại, các loại ký sinh trùng”, BS Thùy nói.
Theo vị chuyên gia này, tinh chất wasabia thiên nhiên còn có tác dụng giúp gan khử các độc chất nguy hiểm tồn dư trong cá sống nhờ chứa hoạt chất Isothiocyanates, giúp hoạt hóa yếu tố phiên mã Nrf2, từ đó gia tăng tổng hợp các phân tử protein, thúc đẩy quá trình giải độc trong gan.
Đồng thời, wasabia còn tăng cường khả năng kháng khuẩn và chống nhiễm độc từ bên ngoài, ức chế, làm giảm tích tụ các vi khuẩn, kim loại nặng.
“Sashimi còn được ăn cùng với các loại nước chấm như xì dầu, tương, gừng, một số loại rau như tía tô, bạc hà, củ cải trắng thái chỉ hoặc tảo biển. Ngoài việc gia tăng hương vị, chúng còn hỗ trợ diệt khuẩn có hại và các loại ký sinh trùng thường có trong hải sản tươi sống”, BS Thùy nói thêm.
18/09/2023
